Sojabohnenpasten

Als Sojabohnenpaste wird eine Grundzutat der koreanischen aber auch anderer asiatischer Küchen bezeichnet. Auf koreanisch heißt die Paste „Doenjang“, was ungefähr mit „dicke Paste“ übersetzt werden kann. Sojabohnenpaste wird als Basis für Suppen oder Saucen bevorzugt verwendet, doch die kräftige Zutat bereichert auch viele andere Gerichte. Oftmals wird die Sojabohnenpaste auch mit der Misopaste erwähnt. Letztere stammt jedoch aus Japan und wird auf eine andere Art hergestellt.

Die Unterschiede zwischen Sojabohnenpasten und Misopasten

Wie wird die Sojabohnenpaste hergestellt und wie die japanische Variante? Grundsätzlich werden beide Zutaten sowohl in Japan als auch in Korea für Gerichte verwendet. Misopaste aus Japan wird auf Basis von Reis oder Gerste in einer Koji-Form produziert. Dabei besteht der Fermentierungsprozess aus zwei Schritten: Als erstes erfolgt er mit Sauerstoff am Korn direkt. Anschließend findet er noch einmal ohne Sauerstoff statt. In der zweiten Phase, also erst, wenn das Korn genug Zeit zum Fermentieren hatte, erfolgt die Zugabe von gekochten oder auch pürierten Sojabohnen. Unter den japanischen Misopasten existieren inzwischen verschiedene Varianten, wobei die weißen und roten Pasten zu den Klassikern gehören.

Nun zur Sojabohnenpaste aus Korea: Diese besteht ausschließlich aus Sojabohnen und Salzwasser und der Fermentierungsprozess unterliegt drei Schritten, alle an der klaren Luft. Dabei werden die pürierten oder gekochten Sojabohnen auch von Anfang an mit hinzugefügt und bilden dementsprechend die Basis des Fermentierungsprozesses. Im Vergleich zur japanischen Misopaste weist die koreanische Sojabohnepaste einen deutlich kräftigeren Geschmack auf und besitzt einen größeren Salz- und Proteingehalt.

Inhaltsstoffe und Gerichte mit Sojabohnenpaste

Grundsätzlich liefert Sojabohnenpaste wichtige Nährstoffe wie Lecithin, Vitamin B2 und Vitamin B. Lecithin ist ein Stoff, welcher besonders gut für den Stoffwechsel ist. Neben diesen Inhaltsstoffen verfügt Sojabohnenpaste auch über Cholin, das zur Enzym- und Hormonsynthese beiträgt. Obwohl die Paste wertvolle Nährstoffe liefert, solltest du sie aufgrund ihres hohen Salzgehalts in Maßen genießen – es wird empfohlen, nicht mehr als sechs Gramm pro Tag zu sich zu nehmen.

Welche Gerichte können mit Sojabohnenpaste verfeinert werden? Zunächst ist sie eine wichtige Zutat für Suppen, wie die Misosuppe. Sie kann aber auch als Sauce, Dip oder Gewürz verwendet werden. Möchtest du ein Fisch- oder Fleischgericht geschmackvoller machen, dann kannst du auch dafür die Sojabohnenpaste verwenden. Sie eignet sich hierbei sogar als Marinade. Neben diesen Gerichten ist frisches Gemüse wie Pilze, Frühlingszwiebeln oder auch Tomaten mit der Paste kombinierbar.

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