Japanische Messer wie Santoku, Nakiri, Yanagi oder Debamesser sind genauso wie das Geschirr ein fester Teil in der asiatischen Küche. Sie werden in vielen Augen als die besten angesehen, die es auf dem Markt gibt. Sowohl Gourmetköche als auch eine zunehmende Zahl an Hobbyköchen und Privathaushalten schwören auf die Qualität und die Schneidekraft der japanischen Messer. Dabei machen sie ihre einzigartige Herstellung, Qualität und Funktionalität zu einem begehrten Werkzeug in der Küche. In diesem Blogbeitrag werden wir uns eingehend mit den Besonderheiten japanischer Messer beschäftigen und auch die verschiedenen Arten näher beleuchten.
Die Geschichte japanischer Küchenmesser
Japanische Messer haben eine über 2.000 Jahre alte und bedeutungsvolle Geschichte, die bis ins alte Japan zurückreicht. Dabei liegt der Ursprung bei den Samurai-Kriegern, welche ihre Schwerter zu Zeiten des Friedens in Messer umwandelten, um sie als Schneidewerkzeug für Lebensmittel zu nutzen. Trotz des ursprünglich nicht angedachten Verwendungszwecks haben sich die japanischen Messer dank ihrer Schärfe und Robustheit schnell etabliert. Es bildeten sich Werkstätten, in welchen die Kunst des Schmiedens über Jahrhunderte hinweg von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Japanische Messer waren erst nur bei den Samurai verbreitet, haben aber auch schnell Anklang bei Hausfrauen und in anderen Bereichen gefunden. Heutzutage sind die japanischen Messer auch in Europa angekommen und immer noch ein Zeichen von Tradition, Kultur und japanischer Handwerkskunst.
Besonderheiten scharfer japanischer Messer
Japanische Küchenmesser sind für ihre Qualität und Schärfe bekannt. Doch was genau macht die Messer so einzigartig und besonders?
Japanische Messer werden von erfahrenen Schmieden mit einer Kombination aus alten Techniken und modernem Know-how hergestellt. Im Gegensatz zu Messern aus westlichen Gebieten sind japanische Küchenmesser in der Regel nur einseitig geschliffen, statt auf beiden Seiten, was eine höhere Präzision beim Schneiden ermöglicht. Insbesondere das Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch ist somit einfacher und vermeidet das Fasern der Lebensmittel. Ihre extreme Schneidschärfe entsteht durch die Nutzung von besonderen Stählen mit hohen Härtegraden. Der Härtegrad bei normalen Messern liegt im Durchschnitt zwischen 52 und 58 HRC (Härte nach Rockwell). Bei japanischen Messern geht der HRC-Wert oft bei 58 los und kann bis zu 67 HRC steigen. Japanische Messer zeichnen sich ebenfalls durch ihr schlankes und elegantes Design aus. Die sind trotz ihrer Schärfe einfach zu nutzen und sollen beim Kochen eine Verlängerung des Armes darstellen. Dank ihrer hochwertigen Materialien und sorgfältigen Herstellung sind sie äußerst langlebig und behalten über Jahre hinweg ihre Leistungsfähigkeit bei.
Japanische Messerarten
Japanische Küchenmesser gibt es in einer Vielzahl von Typen, die jeweils für bestimmte Aufgaben und Anwendungen optimiert sind. Von Santoku-Messern für vielseitige Schneidearbeiten über Debamesser für präzises Schneiden von Fisch bis hin zu Nakiri-Messern für das Schneiden von Gemüse bieten japanische Messer eine große Auswahl, um den individuellen Bedürfnissen und Vorlieben in der Küche gerecht zu werden.
Santoku-Küchenmesser
Das japanische Santoku-Messer ist vielseitig einsetzbar und wird oft als das „japanische Allzweckmesser“ bezeichnet. Es verfügt über eine breite, gerade Klinge und eine leicht abgerundete Spitze. Japanische Santoku-Messer eignen sich ideal zum Schneiden von Gemüse, Fleisch und Fisch und sind für eine Vielzahl von Schneidaufgaben in der Küche geeignet.
Yanagiba-Messer
Das japanische Yanagiba-Messer ist ein traditionelles japanisches Sushimesser mit einer langen, schlanken Klinge und einer einseitigen Schneide. Diese äußerst scharfe Klinge ermöglicht es, präzise, dünn geschnittene Scheiben von Fisch und anderen Zutaten für Sushi und Sashimi zu schneiden. Aufgrund seiner Form und Schärfe ist das japanische Yanagiba-Messer besonders gut für das Schneiden von rohem Fisch geeignet.
Nakiri-Messer
Das japanische Nakiri-Messer ist ein japanisches Gemüsemesser mit einer geraden, rechteckigen Klinge. Im Gegensatz zu einem Santoku-Messer hat das Nakiri keine abgerundete Spitze, was es ideal für das Schneiden oder auch Hacken von Gemüse mit geraden Schnitten macht. Trotz seiner Hackbeil-ähnlichen Form sollte das japanische Küchenmesser nicht zum Schneiden und Durchtrennen von Knochen oder Gräten genutzt werden, da dies zu Schäden an der Klinge führen kann.
Debamesser
Das japanische Debamesser ist ein traditionelles japanisches Küchenmesser mit einer breiten, schweren Klinge und einer abgerundeten Spitze. Es wird hauptsächlich für das Schneiden und Filetieren von Fisch verwendet und ist aufgrund seiner Stärke und Haltbarkeit besonders gut für die Verarbeitung von größerem Fisch geeignet. Mit einem japanischen Debamesser lassen sich ebenfalls Gräten problemlos durchtrennen. Die Klinge des Debamessers kann auch zum Zerlegen von Geflügel und anderen Fleischsorten verwendet werden.
Petty-Küchenmesser
Das japanische Petty-Messer ist ein vielseitiges und handliches Küchenmesser, das sich ideal für kleinere Schneidaufgaben eignet. Mit einer schlanken und oft spitz zulaufenden Klinge ähnelt das japanische Petty-Messer einem kleinen Küchenmesser oder einem Schälmesser. Es ist besonders gut für präzise Arbeiten wie das Schneiden von Kräutern, das Schälen von Obst und Gemüse, das Trimmen von Fleisch oder das Schneiden von Käse geeignet.
Die richtige Pflege von japanischen Küchenmessern
Die geeignete Pflege von japanischen Messern ist wichtig, um ihre Schärfe und Langlebigkeit zu erhalten. Dementsprechend solltest du folgende Tipps beachten:
Wasche die japanischen Küchenmesser nicht im Geschirrspüler, sondern spüle sie am besten per Hand. Anderweitig kann die Klinge beschädigt und die Schneidkraft beeinträchtigt werden. Die Wahl des richtigen Schneidebretts kann ebenfalls einen großen Unterschied machen. Am besten sind weiche Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff. Harte Oberflächen sollten zur Schonung der Klinge vermieden werden. Für einen extra Schutz nach der Reinigung kann das japanische Küchenmesser zudem in einem Messertuch oder einer Messertasche aufbewahrt werden. Alternativ und kostengünstiger eignet sich hier auch das Einwickeln in Zeitungspapier.
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