Sojasauce ist ein unverzichtbares Gewürz in der asiatischen Küche und hat ihren Weg auch in die internationale Küche gefunden. Doch wie wird Sojasauce eigentlich hergestellt? In diesem Blogbeitrag erhältst du spannende Einblicke in den komplexen Prozess der Sojasaucen-Herstellung, sowohl nach traditionellen Methoden als auch nach industriellen Verfahren. Zudem erfährst du, welche verschiedenen Sorten es gibt und wofür sie in der Küche verwendet werden können.
Traditionelle Herstellung von Sojasauce
Die traditionelle Herstellung von Sojasauce ist ein jahrhundertealter Prozess, der Geduld und sorgfältige Handarbeit erfordert. Er beginnt mit der Auswahl der Grundzutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Diese Zutaten werden in einem mehrstufigen Verfahren verarbeitet, das mehrere Monate dauern kann.
Zunächst werden die Sojabohnen gedämpft, bis sie weich sind. Der Weizen wird geröstet und grob zerkleinert. Anschließend werden beide Zutaten miteinander vermischt und mit speziellen Mikroorganismen, wie zum Beispiel Aspergillus oryzae (ein Schimmelpilz), beimpft. Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass die Fermentation in Gang gesetzt wird. Die Mischung aus Sojabohnen und Weizen wird dann für mehrere Tage bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert, sodass die Fermentation beginnen kann.
Nach dieser ersten Phase der Fermentation wird die Mischung in Salzlake eingelegt. Dieser Schritt kann mehrere Monate, in manchen Fällen sogar bis zu zwei Jahre dauern. Während dieser Zeit zersetzen Enzyme die Proteine der Sojabohnen und Weizenstärke in Aminosäuren und Zucker. Dies ist der Moment, in dem die Sojasauce ihren charakteristischen Geschmack entwickelt: ein harmonisches Gleichgewicht aus Umami, Salz und leichten süßlichen Noten. Jeder Produktionsschritt – von der Temperatur über den Salzgehalt bis hin zur Fermentationsdauer – beeinflusst das Endprodukt und sorgt dafür, dass jede Charge einzigartig ist.
Industrielle Herstellung von Sojasauce
Im Gegensatz zur traditionellen Methode wurde die industrielle Produktion von Sojasauce entwickelt, um die Herstellungszeit drastisch zu verkürzen. Statt über Monate hinweg zu fermentieren, wird bei der industriellen Herstellung von Sojasauce Sojamehl mit Weizen vermischt und unter hohen Temperaturen und mit chemischen Zusätzen, wie etwa Salzsäure, hydrolysiert. Dieser Prozess dauert nur etwa 20 bis 35 Stunden.
Das Ergebnis dieser schnelleren Produktion ist jedoch nicht vergleichbar mit dem der traditionellen Fermentation. Die industriell hergestellte Sojasauce weist oft einen flacheren Geschmack auf und kann unerwünschte Nebenprodukte enthalten. Um den Geschmack zu verbessern, wird diese Sojasauce häufig mit traditionell fermentierter Sojasauce vermischt oder durch den Zusatz von Aromen, Zucker und Konservierungsstoffen nachbearbeitet. Obwohl dieses Verfahren deutlich schneller ist, bevorzugen viele Genießer den komplexeren und reichhaltigeren Geschmack der traditionell hergestellten Sojasauce.
Verschiedene Sorten von Sojasauce und ihre Verwendung
Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce – es gibt zahlreiche Varianten, die sich in Geschmack, Farbe und Konsistenz unterscheiden. Hier sind einige der bekanntesten Sorten:
Dunkelbraune Sojasauce
Die am weitesten verbreitete Sorte ist die dunkelbraune Sojasauce, die sich vor allem durch ihre kräftige Farbe und ihren intensiven Geschmack auszeichnet. In China wird sie oft aus Sojabohnen mit einem geringen Anteil an Weizen hergestellt, was ihr eine herzhafte und fast rauchige Note verleiht. In der japanischen Variante, die als Koikuchi Shoyu bekannt ist, enthält sie hingegen einen höheren Weizenanteil, was zu einer milden Süße führt. Dunkelbraune Sojasauce ist ideal für Schmorgerichte, Marinaden und Eintöpfe.
Helle Sojasauce
Die helle Sojasauce, auch als Shoyu bekannt, ist besonders in Japan beliebt. Sie wird aus einer ausgewogenen Mischung von Sojabohnen und Weizen hergestellt und hat einen milderen Geschmack sowie eine hellere Farbe als die dunkelbraune Variante. Helle Sojasauce eignet sich perfekt für Gerichte, bei denen der feine Geschmack der Zutaten im Vordergrund stehen soll, wie bei Sushi oder leichten Salaten.
Süße Sojasauce
In Indonesien ist die süße Sojasauce, Kecap Manis, weitverbreitet. Sie zeichnet sich durch ihre dickflüssige Konsistenz und ihren hohen Zuckergehalt aus, der ihr einen süßen, fast sirupartigen Geschmack verleiht. Diese Variante wird oft in der indonesischen Küche verwendet, um Gerichten wie Satay oder Nasi Goreng eine besondere karamellige Note zu verleihen.
Die Kunst der Sojasaucen-Herstellung
Die Herstellung von Sojasauce ist eine faszinierende Mischung aus Tradition und Moderne. Während die traditionelle Methode Geduld erfordert und durch die Fermentation einen besonders tiefen und komplexen Geschmack hervorbringt, ermöglicht die industrielle Produktion eine schnelle, wenn auch weniger aromatische Variante. Egal, ob du den kräftigen Geschmack der dunkelbraunen Sojasauce, die feine Note der hellen Variante oder die Süße von Kecap Manis bevorzugst – jede Sorte hat ihre eigene Persönlichkeit und bereichert zahlreiche Gerichte.
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